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标题: [转帖] 红烧高手必会－红烧大全 [打印本页]

作者: damingbai456 时间: 2008-8-11 09:33 标题: 红烧高手必会－红烧大全

　红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

　　其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

　　关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

　　红烧狮子头

　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

　　

　　红烧猪手

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

　　

　　红烧冬瓜甫

　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

　　

　　红烧猪腰

　　原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

　　

　　红烧肉排

　　原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

　　

　　红烧猪肚

　　原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。

　　

　　红烧肉

　　用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙

　　制法：五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

　　

作者: jjhlily 时间: 2008-8-11 10:27

因为口比较重，所以很喜欢吃红烧的东西，在这里谢谢LZ的介绍了

作者: zsj9988 时间: 2008-8-11 10:52

最喜欢吃红烧肉了,就是自己太胖了,应该控制饮食,但是给家人做一做也不错.

作者: kb0189 时间: 2008-8-11 13:36

看了都想流口水了，学会给家人做一桌尝尝----

作者: bluejumptiger 时间: 2008-8-11 15:50

红烧狮子头看起来真是让人流口水呀，自己也做过几次红烧狮子头，总是不成功，照楼主说的试试再做一回。红烧肉的皮呀，真恨不的一口吃掉。

作者: hnyygt 时间: 2008-8-11 16:58

楼主真是高手啊!看得我都馋死了

偶不会烧菜,但听了楼主的教导,我也想动手试试了!

作者: 神的玩偶 时间: 2008-8-11 21:23

呵呵，我也喜欢红烧的，尤其是红烧肉~！

楼主的这个帖子可谓红烧菜的指南了，简直是单身汉居家厨艺指南。帅呀~！

作者: moon0212 时间: 2008-8-11 23:29

那个红烧肉看着很有感觉，象是很好吃，要做来试试。

作者: celiing 时间: 2008-8-12 02:25

还是最喜欢红烧排骨和红烧肉，东北这里吃着很爽

作者: 阿清 时间: 2008-8-12 10:39

红烧肉我的最爱所以特别中意！中午当上做一回看看！楼主真是高手

作者: 1207 时间: 2008-8-12 23:08

卖相不错，可是做法可不怎么好，我很喜欢红烧哦。说实话，还没我做的好呢！要加油哦！

作者: yangxiuzhu1979 时间: 2008-8-13 09:55

真的学习了啊一会就去买肉来做着吃自己特爱吃肉就是不会做

作者: WENKE999 时间: 2008-8-13 11:51

红烧狮子头看起来真是让人流口水呀，自己也做过几次红烧狮子头，总是不成功，照楼主说的试试再做一回。红烧肉的皮呀，真恨不的一口吃掉。

作者: a503503503 时间: 2008-8-13 12:00

看着超有感觉，俺啥时候能有这样的技术呢。都是高手啊

作者: snow1105 时间: 2008-8-13 12:47

色香味具全啊!光看这些图我就口水泛滥了,说实话啊.我们这里也是蛮喜欢搞红烧,口味比较偏重,跟湖南靠一起,所以毛氏红烧肉在我们这里也是一样的家家会做啊!

作者: woailidazui 时间: 2008-8-13 12:54

红烧肉我的最爱，北京有个田老师红烧肉很好吃。

作者: sjjzx007007 时间: 2008-8-13 17:52 标题: 回复 1楼的帖子

学下红烧肉，希望能学到楼主的真传~~~谢谢楼主，辛苦了！

作者: 88237871 时间: 2008-8-14 10:19

红烧是最香的,最喜欢红烧了,其中红烧狮子头看起来真是让人流口水啊.喜欢啊喜欢.

作者: 张张张张 时间: 2008-8-23 09:50 标题: 回复 1楼的帖子

大补的帖子有空好好研究研究谢谢楼主实在太实用了

作者: haosedezhu 时间: 2008-8-23 12:37

红烧，呵呵，典型的妈妈菜式，经典的中国味，就连爱漂亮的妹妹都难抵挡住红烧肉的诱惑，也是大学男同胞们的最爱！

作者: 小苗子 时间: 2008-8-24 14:47

我喜欢吃红烧肉，所以比较关心做法。许多做法不一，可用慢火焖是共同点。

作者: ff1036 时间: 2008-8-24 15:26

非常诱惑，本人较胖，好美食。看了以上内容就有些情不自禁，但要强忍着，不使体重再增加。

作者: zhouxin 时间: 2008-8-24 16:53

最喜欢吃红烧肉了,就是还是最喜欢红烧排骨和红烧肉，东北这里吃着很爽

作者: lht0909 时间: 2008-8-25 02:14

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

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