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标题: [转帖] “川菜之王”——回锅肉详细做法及来源 [打印本页]

作者: iinsex 时间: 2011-6-12 09:12 标题: “川菜之王”——回锅肉详细做法及来源

随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！”

　　也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？

　　回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。

　　回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你娃娃，虾虾！

　　回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的幺儿，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。

　　由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。

　　填档案要交代祖宗三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。

　　这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！

　　肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。

　　随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大，这是一件大好事。我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派，要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中，没有所谓绝对“纯正” 的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是，在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。

　　在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西：《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人，在重庆采风呆了五天，“看了几回，心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来看一看他的做*：“先把鲜肉烧熟烧透，去汤把肉放在盆里备用，再放一汤匙精制油在热锅里，待油滚，即把肉倒下，炒了一会，就放适量的红油（红油一定要选用川湘食品店的，较正宗）和切碎的新鲜蒜叶，待红油渗入肉里，放些味精，就可盛起。这时满室洋溢香辣味道......用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”

　　我想任何一个四川人看到这里，都会啼笑皆非哭笑不得，甚至选择晕了过去（且不论他那个“炒了一会”的语*错误）。“阿拉”，回锅肉不是这样炒地！
回锅肉属于川菜中的咸鲜味系，咸鲜味算单味，相对宫保鱼香等复合味系而言简单多了。但没有一件事情是看起来那么简单的。回锅肉的菜谱漫天飞，本土厨师们或是藏艺或是不屑一说，大多简单概括，失之粗鄙，不适合向川外人士和非专业人士推广。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓药的外人吃得不爽就来骂川菜难吃。冤哉枉也！

　　目前我见到的最为高明和完备的回锅肉菜谱是石光华先生在大作《我的川菜生活》一书中记载的。据石先生说此乃受过现代川菜开山鼻祖蓝光鉴先生指点的一位老人留传。拜读之后深为佩服。然而富贵牡丹之侧，也容得野花的绽放；参天大树荫下，也有小草的成长。虽有先贤大作于前，我这个晚生后进也大可不揣鄙陋，献丑一番。下棋找高手，弄斧到班门嘛。钢铁是怎样炼成的没什么研究，回锅肉的做*略知一二。今天我就来谈谈我对这道菜的思考。欢迎行家批评指正。

喜欢的话就支持下吧

[ 本帖最后由 iinsex 于 2011-6-20 17:13 编辑 ]

作者: wu123jie 时间: 2011-6-12 09:34

和我在饭店里吃的差不多，薄皮，肥而不腻。里面配的蒜苗不错

作者: ccnasyq 时间: 2011-6-12 09:38

这回锅肉看着就好吃。可惜现在食品安全问题太严重了在外面一般的饭店还真吃不到好的回锅肉了

作者: stock 时间: 2011-6-12 09:48

回锅肉,肥而不腻额,特下饭,川菜中的极品

作者: dsc188 时间: 2011-6-12 09:59

头刀肉不是太好买把，在家里做过这道菜，始终难以做好，没办法

作者: ilikeit_2010 时间: 2011-6-12 10:28

回锅肉是最喜欢吃的川菜啊，每次必点，介绍的很详细啊，学习一下。

作者: hujianmin 时间: 2011-6-12 10:35

回锅肉还不错，需要把肥肉的油炸干，怎么没人讨论盐煎肉，这个跟好吃

作者: 小影迷 时间: 2011-6-12 10:45

看着很有食欲，有机会应该去品尝一下，支持楼主多发。

作者: 87131977 时间: 2011-6-12 11:00

回锅肉绝对是我的最爱，肥而不腻，入口即化的感觉那是相当的过瘾

楼主的介绍让我更加深入的了解了下~

作者: cqlaohu 时间: 2011-6-12 11:13

回锅肉，川菜中的王牌菜，看着就流口水了。

作者: smallpoopoo 时间: 2011-6-12 11:19

看着就香，回归肉太好吃了，拌着饭，就一个字香啊~

作者: Kestaip 时间: 2011-6-12 14:14

现在随着瘦肉精事件的爆发,我家已经不怎么买肉了！
随后又爆光了食品添加剂事件，有绝了我去饭店的想法！
只好看看楼主的帖子过过眼瘾了！

作者: kuso0203 时间: 2011-6-12 14:44

这是道超级下饭的菜，而且回锅肉要做好也不是那么简单的，谢谢楼主那详细的介绍

作者: qwwzsa 时间: 2011-6-12 16:06

鄙人最喜欢的就是肥瘦相间的肉，配上青红相间的辣椒，的确是人间美味。

作者: flfpgfleiru 时间: 2011-6-12 16:16

戏法人人会变,各有巧妙不同,在我们这,回锅肉十个饭店至少十种做法.我很喜欢的一道菜

作者: tancheng_tc 时间: 2011-6-12 16:33

火锅肉一定要入味才好吃，不管是辣味还是什么

作者: 色中狂人 时间: 2011-6-12 17:28

做法相当详细，学习了，作为一个爱吃的人，再没有比自己做出对口的菜更幸福的事了。

作者: 8976xyzz 时间: 2011-6-12 18:27

因为喜欢吃火锅肉才进来的，说实话些的有点长，但很细致，学习！

作者: mouner 时间: 2011-6-12 18:35

我是非常爱吃回锅肉啊，以前是只知道吃，看了这里的做法后，发现还是只能吃，自己是做不来了
那就了解一下，以后吃的时候也能给人说道说道

作者: sxj214 时间: 2011-6-12 18:36

看着图片都流口水，真的是很好吃，照着食谱做做，看做不做的出来那个味道

作者: fengwang612 时间: 2011-6-12 18:47

我最喜爱回锅肉了，要好好学习学习，自己可以做一道自己喜爱的菜。

作者: robin2100 时间: 2011-6-12 18:48

以前很喜欢回锅肉，现有减肥，不敢吃了，不过看着还是令人心动啊

作者: aiucard 时间: 2011-6-12 19:04

这太讲究了，想吃到正宗的回锅肉，我已经不奢望了，好多端出来都是炒肥肉片。
我上川菜馆已经习惯不吃这菜了

作者: ximenjin 时间: 2011-6-12 19:21

要真是这么讲究的做回锅肉，味道肯定会很不错。

作者: kcmkcm23 时间: 2011-6-12 20:27

回锅肉自己做,更幸福的事,妈妈做的回锅肉

作者: ll0012 时间: 2011-6-12 20:43

菜不错，故事也很感人，这个菜分布很广，很多菜系都有。

作者: 黑人老虎 时间: 2011-6-12 21:14

看了楼主的介绍，选肉已选头刀二刀。本人过去好用五花，但效果不如人意。另外猪肉六四熟也是一个诀窍。

作者: seeseeseesee 时间: 2011-6-12 21:16

我是四川人，我喜欢吃回锅肉，但更喜欢宫保鸡丁

作者: bskbq 时间: 2011-6-12 21:17

通透玲珑的小菜，我想再美味不过，川菜的锅锅香

作者: zq0624 时间: 2011-6-12 22:41

感觉最正宗的回锅肉还是在四川，原汁原味啊，离开那里的山山水水，味道就不一样了啊

作者: youbin2324 时间: 2011-6-12 23:03

回锅肉还行吧！个人感觉川菜的凉菜还是相当经典的@！

作者: cemel 时间: 2011-6-12 23:19

喜好多加蒜苗啊，这样回锅肉就更香了。其实更难的是6成熟的肉的把握。不过滚油锅后再加冷油的做法让人拍案叫绝，川菜博大精深啊

作者: zhanghuaichen 时间: 2011-6-13 00:14

做的功夫好的话。那是极品。非常好吃的。我虽然很胖。还是很爱吃的。

作者: Felix_Ox 时间: 2011-6-13 00:17

这个菜我喜欢。喜欢吃，不喜欢做～

作者: 凭海临风22 时间: 2011-6-13 02:07

呵呵，开眼了。现在对回锅肉的做法有了一个真正的理解。

作者: all001 时间: 2011-6-13 04:12

看到这图片勾起来食欲啊
真是太想吃了
肚子又饿了

作者: gaoqi38 时间: 2011-6-13 04:29

昨天刚在店里吃过，不是一般的难吃，还是水煮系列比较开胃可口点

作者: sunquick 时间: 2011-6-13 06:05

这个是川菜经典，四川一定要品尝一下个，不然就亏了

作者: Metro1937 时间: 2011-6-13 06:45

这菜我是拿手菜哦其实不难做，配料里我更爱放洋葱一点。

作者: jaytaaaa 时间: 2011-6-13 09:59

这菜看起来就有食欲，就是有点遗憾，让我自己做的话，恐怕没楼主做的这么棒，到最后还是要去饭店让大师傅帮忙解馋。

作者: lqc 时间: 2011-6-13 10:09

第一次听说回锅肉是川菜的头把交椅，平时很少吃。

作者: 小不正经 时间: 2011-6-13 10:11

上大学那会，天天训练课多，开始那几天几乎每吃饱过，后来发现学校旁边有两个四川人开的饭馆（大重庆，小重庆）后来证实是姐妹俩开的。
听说那里只要吃盖浇饭，米饭随便吃。于是呼，就每天几个人一起去吃，吃的最多的就是回锅肉。一次两烩面碗米饭，一碗回锅肉就着吃，最多的时候吃到过两碗半，没法谁叫回锅肉吃着香呢。
后来变着法子吃，什么蒜苔回锅肉。青椒回锅肉芹菜回锅肉茄子回锅肉。能想出来的搭配都让师傅给我们做。
还有个更绝的，直接让师傅把菜和米饭在锅里炒一下再端上来，那样回锅肉的油都渗透到了米里面。吃着更香。
现在俺都会用四川话说，回锅肉盖饭了。哈哈

作者: napolunbonaba 时间: 2011-6-13 10:36

回锅肉香嫩辣爽，吃上一次，唾液直流啊，想起来就口水。

作者: Zachary_Jiu 时间: 2011-6-13 11:10

我喜欢吃的回锅肉最好全是瘦肉，吃起来不腻。肥肥的吃起来想吐

作者: justinzim 时间: 2011-6-13 11:15

看得我口水下来了，在国外多想吃一顿正宗的四川料理啊。

作者: gcg75441724 时间: 2011-6-13 11:16

真是太详细了，就算没做过饭也能学会了，我做的时候自己改改，少放点辣椒，嘿嘿

作者: lason78 时间: 2011-6-13 11:25

回锅肉是经典的川菜了，可惜就是有些地方做的都是肥肉，很少有五花肉！

作者: chchoych 时间: 2011-6-13 12:04

原来需要煮过是为了给祖先供奉的，刚刚知道

作者: xdh1688 时间: 2011-6-13 13:52

回锅肉是我最喜欢的川菜之一了，我自己也经常煮。配碗白米饭。

作者: parkwood 时间: 2011-6-13 14:19

川菜之王，看来还挺讲究，以前饭店里吃过，没特别感觉，可能做法不正宗。

作者: chinawgq 时间: 2011-6-13 14:47

这回锅肉不对吧！没蒜苗！不放蒜苗放青大蒜也行呀！咋放葱段呢？真正的回锅肉红油还多,肉在煸的透点！

作者: TB109 时间: 2011-6-13 15:08

我是四川人做了几十年的回锅肉了，都没有做到你说那么精细，谢谢学到了。

作者: fengdan521 时间: 2011-6-13 15:09

回锅肉绝对的美味啊，吃起来很爽口也食欲大增！

作者: gy52 时间: 2011-6-13 15:10

看的十分的诱人，真的想吃一口，可惜我不会做

作者: shoonight 时间: 2011-6-13 15:10

一看到回锅肉我就想起原来那部叫傻儿司令的片子，顿时饿了

作者: ggtohyl-238 时间: 2011-6-13 15:27

回锅肉是最喜欢吃的川菜啊，每次必点，介绍的很详细啊，学习一下

作者: langna 时间: 2011-6-13 15:39

肉食向来是我的所爱，喜欢吃肉的人多是喜欢吃肥的，但是肥的脂肪有太高了但是这个好吃又不腻，上品啊。

作者: 龙汉骑兵 时间: 2011-6-13 15:40

做回锅肉，煮肉4分熟，不要马上捞，关火肉在汤里保持10分钟后再捞起来，凉了再切片，这样炒的回锅肉片才会起卷，俗称：灯盏窝！

作者: inter3000 时间: 2011-6-13 15:47

回锅肉在川菜里属于那种不辣，也适合外来的大众口味。要觉得真正品味川菜，麻婆豆腐不可少

作者: YOYOYO123 时间: 2011-6-13 16:12

回锅肉要做到肥而不腻和有蒜苗香还有半肥半瘦的就太棒了。回锅肉是我最喜欢的菜式之一、

作者: 天堂等于地狱 时间: 2011-6-13 16:16

回锅肉是我的最爱，只是我做得不太好，看到楼主发的，的确是没得说，口水都快要流出来了！

作者: jjjjj 时间: 2011-6-13 16:19

这菜不错，只是俺们这边很难吃到正宗的，大都味道不行，唉

作者: 卡特小狼 时间: 2011-6-13 16:43

看了这个老怀念当初学校里的那个小川菜馆子了，好多年没吃过正宗的没经改良的川菜了，馋人啊

作者: 怀柔 时间: 2011-6-13 17:09

回锅肉很好吃，我很爱吃，最近几年没敢多吃，三高，可是很想自己动手做做吃

作者: jeremyzhou 时间: 2011-6-13 17:13

回锅肉以带肥肉而不油腻著称，在上海也经常吃这道菜，确实是很不错的。

作者: 5322019 时间: 2011-6-13 17:15

呵呵，开眼了。现在对回锅肉的做法有了一个真正的理解。

作者: lonepanda 时间: 2011-6-13 18:43

楼主的介绍还是比较地道的，我们这里的回锅肉吃起来感觉真的只有一般，按照楼主的方法做，应该色香味方面都会不错。

作者: anshao 时间: 2011-6-13 19:14

我很喜欢吃肉，回锅肉更喜欢，就是有的地方做的不好吃，这个要试一下

作者: 暗夜的使者 时间: 2011-6-13 19:52

回锅肉可以被演绎的如此精彩绝伦可见它的地位，就川菜而言大多数的菜馆已经不是纯正的川味了，改良倒不是错，可是改的面目全非，不见了根本那就距甚远了，川菜的口味一如川人，火辣豪爽，回味悠长

作者: cqduanlang 时间: 2011-6-13 19:57

回锅肉里面可以加很多东东哦，胡萝卜，泡姜，年糕，蒜苗

作者: ada05 时间: 2011-6-13 20:35

吃起来又嫩又脆，特别是那一点点猪皮特别好吃

作者: hyp0147 时间: 2011-6-13 21:26

在江南经常吃这个菜，但有的饭店肉片就硬点，有的就软腻点。软的好吃。不知道做硬点的是风味问题还是厨师问题。

作者: xtwftj 时间: 2011-6-13 21:41

要吃回锅肉，首选四川，我小时经常吃，现在好象人们不怎么做了，大的饭店也没这道菜了！

作者: kk1750 时间: 2011-6-13 21:45

我到第一次去的川菜馆，就点回锅肉，吃完就知道这饭馆正不正宗

作者: dl200800188 时间: 2011-6-13 21:54

从小就爱吃回锅肉，不过相比夫妻肺片还是只能排在第二位了。

作者: wxd7893685 时间: 2011-6-13 22:01

回锅肉我的最爱，这个一定要吃的，有做工真是太好了

作者: abcdef4888 时间: 2011-6-13 22:14

如果你会做回锅肉，那你一定是个高手。什么都比不上它。

作者: 1024885932 时间: 2011-6-13 22:24

这确实是比较常见又地道的川菜了，我还喜欢蒜泥白肉

作者: jgwolf 时间: 2011-6-13 23:03

同意，川菜之王绝对是回锅肉，因为回锅肉几乎每家都会做

作者: 阿瑞 时间: 2011-6-13 23:26

经典的一道好菜，，我一起做了几回，就是不好看

作者: 阿瑞 时间: 2011-6-13 23:29

经典的一道好菜，，我一起做了几回，就是不好看现在就是收藏了

作者: qcqfqldq1 时间: 2011-6-13 23:44

觉得对回锅肉的介绍比回锅肉的做法更能吸引我

作者: adidasa 时间: 2011-6-14 00:06

看了下实际上主要是什么酱就是什么味大江南北的回锅肉各有各的不同我们这边就喜欢用油爆腐竹来炒

作者: tttbbb2000 时间: 2011-6-14 00:38

这个东西爱吃，想天天吃，但是身体扛不住啊

作者: yagami90 时间: 2011-6-14 01:16

做回锅肉的那种豆瓣酱，一直都不知道是什么样的。

作者: aiaiai520 时间: 2011-6-14 02:24

回锅肉好吃是好吃，但是夏天太上火了，还是少吃妙啊

作者: Chillisaus 时间: 2011-6-14 03:24

老感觉肥的多不健康，做过一回很瘦的五花，结果难吃的要死。总结：回锅还是肥的好吃~！

作者: 200942 时间: 2011-6-14 06:55

回锅肉还吃，出了炒肉的酱料要好以外，还需注意2点，第一是肉要是五花肉，肥瘦搭配适当，第二是一定要有蒜苗，吵出来才有清香。

作者: sbwwmm 时间: 2011-6-14 09:04

回锅肉的肉片是要用油先过一下的，个人感觉那个肉片用油过的时间是不是还可以在长一点，那样不会太油腻，而且还会更香的！

作者: ljsboos 时间: 2011-6-14 09:23

我觉得川菜之王应该是麻婆豆腐，怎么会是回锅肉
回锅肉味道不错，就是肉少呀，肉多了菜也要放多

作者: Version1.0 时间: 2011-6-14 09:48

下饭极品，LZ这么一说，还真应该去专门的川人餐馆尝一尝所谓的二刀回锅肉

作者: hlf540 时间: 2011-6-14 09:54

看来一盘真宗的回锅肉还真得花点心思在里头，我烧回锅肉一般都放一起炒熟就好了，看来是大错特错了。

作者: shanchun 时间: 2011-6-14 10:21

菜看起来就有食欲，回锅肉是经典的川菜，想起来就有口水。

作者: princeyin 时间: 2011-6-14 10:22

很喜欢吃回锅肉,但是还不知道这个竟然是川菜,今天长见识了!

作者: 748085573 时间: 2011-6-14 10:58

请问一下坐墩肉是什么肉啊，我们这里没听过，是屁股上的那块肉吗？

作者: duruozhou 时间: 2011-6-14 11:05

楼主的回锅肉介绍的真好啊，得赶快照样子做一下，口水流了一地了

作者: japa001 时间: 2011-6-14 11:06

回锅肉是味道很好的菜，关键是肉要好，要肥而不瘦

作者: 后来人 时间: 2011-6-14 11:06

中午的时候看这道菜真不合适，越看越饿，还是吃完饭以后再慢慢的研究吧

作者: sexinsex2010031 时间: 2011-6-14 11:16

这么详细的介绍，真是太棒了。照片拍得很好啊，看了就想吃点饭，配点这个回锅肉了！

作者: fzyr1234 时间: 2011-6-14 11:37

回锅肉竟然是川菜的啊不过做出来确实很好吃啊

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