SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 严守食材烹法神髓世代相传典故名菜 [打印本页]

作者: grljj 时间: 2007-4-26 19:08 标题: 严守食材烹法神髓世代相传典故名菜

中国饮食文化有数千年历史，大部分经典菜肴背后均有一个起源故事，当我们了解美食背后的典故后才细味品尝，赫然发现味道与别不同，风味甚佳。要将这些佳肴世代相传可不容易，正因为有的菜式实在美味且人情味浓厚，深受人们爱戴成为家喻户晓的中国名菜；有的则是各个朝代皇帝出巡时尝过的美食，赏赐美誉令其名声大噪，甚至钦赐成为皇帝御膳。无论这些菜式的典故起源从何而来，我们能够相隔数百年后，仍然品尝到当时经典名菜的神髓，何尝不是种福气。

菜名：富贵鸡

发源地：杭州

起源期：不明

典故：原名叫化鸡。据说曾有叫化子偷了只鸡，但怕被人捉到，故用塘泥把它包里烧香，掩人耳目。没想到鸡香味因而封锁，味道鲜嫩无比。其后由于叫化两字不文雅而改名为富贵鸡。

味道：经荷叶、锡纸及酒泥封好后烤五小时，打开后鸡肉嫩滑无比，加上鸡中酿入了菇粒及红菜头，惹味非常。

菜名：蜜汁金华火腿

发源地：金华

起源期：宋朝

典故：名将宗泽由家乡金华回京，家人送上咸猪腿肉并挂于轿上。途中猪腿经风吹日晒，回京后惟有削去外皮食用，却发现味道甘香美味。

味道：金华火腿切片后以冰糖、桂花及莲子烹煮，味道清香。

菜名：清炖狮子头

发源地：扬州

起源期：隋朝

典故：隋炀帝南巡时，对当地的万松山、金钱墩、象牙林及葵花岗四地的景观赞不绝口，故要求御厨以这四景为题制作四道菜肴，其中葵花斩肉以肉丸制成饱满的葵花心，郇国公看见形状如气势如虹的狮头，故改名为狮子头。

味道：以上汤清炖的狮子头，加入炒香的虾子，味道浓香且肉质软腍，比红烧更美味。

菜名：夫妻肺片

发源地：成都

起源期：清朝末年

典故：相传郭朝华夫妇以廉价购买当时被视为废物的牛内脏，切片后以麻辣的方法炮制，有位北京商人试过后大赞，并赐上牌匾，自此打响名堂。由于“废”与“肺”同音，故取名为夫妻肺片。

味道：切成薄片的牛肚等内脏，麻中带出辣味，且每片各有不同的嚼感。

菜名：豌豆黄

发源地：北方

起源期：清朝

典故：民间流行以豌豆制成糊状的甜品，清朝的御厨将其带入宫内，并放入宫廷独有的冰库内，制成糕点给慈禧太后品尝，她一试即爱上这款甜点，其后更成为国宴上必备的糕点。

味道：只靠本身的黏性凝固的豌豆黄，质感较松散，但有起沙的口感，味道不太甜腻。

菜名：宋嫂鱼羹

发源地：杭州

起源期：南宋

典故：宋高宗游西湖时，巧遇同乡宋五嫂，并享用她最拿手的鱼羹，宋高宗尝过后即勾起家乡之情，并盛赞味道比蟹肉羹更鲜味，令此羹扬名至今。

味道：黄花鱼起肉配以笋丝、火腿丝、姜丝及芫荽等配以上汤烹调，鲜味浓郁。

菜名：水晶肴肉

发源地：镇江

起源期：清朝

典故：当时为储存食物，以盐腌制食品，但一位妇人误将制鞭炮的硝，当盐腌制猪蹄，她发现后实时用清水浸洗多次，并再以香料烹煮，品尝后发现肉质虽结实，但美味非常，因此这道菜也曾名为硝肉。

味道：现改用以德国咸猪手炮制，并加入八角、花椒等慢火煲煮，加上凝固了的胶质，口感爽滑且带咸香。

菜名：糯米烧卖

发源地：杭州

起源期：清朝

典故：当时一位高官告老还乡，途经点心店，老板看见高官贵人，便实时做出一款有如石榴花的点心，内里包?猪肉，高官尝后问这叫甚么名字，由于菜式即席烹调并未取名，高官想到老板以烧烧卖卖的维生，于是替其取名“烧卖”。

味道：一口一件的糯米烧卖，当中加入了腊肠及菇粒等，味道香浓更见嚼劲。

[ 本帖最后由 grljj 于 2007-4-26 08:12 PM 编辑 ]

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (https://mm.xfly01.com/bbs3/)