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标题: [原创] 烤脆皮五花肉[10P+2验证] [打印本页]

作者: fxmagic 时间: 2018-10-10 18:38 标题: 烤脆皮五花肉[10P+2验证]

从上个月一直忙到现在，期间也做了多次菜，都没有拍摄，今天空闲做了一次小孩最喜欢吃的脆皮五花肉。

准备材料：五花肉一块，1斤左右刚好，最好是3层瘦肉2层肥肉相间那种，胡椒，老抽，盐，少许红糖，姜，葱，香叶，辣椒粉。

1，把五花肉切块，整块烤也可以，但是太费时间了，如果有碳火可以整块烤，猪皮部分我打了1公分深的花刀，方便入味
2，冷水下锅汆水，放入几片姜， 2-3段葱，香叶，汆到水开即可捞起
3，把汆好的五花肉放入胡椒，辣椒粉，盐，红糖，老抽，腌制2小时入味。如果感觉颜色过深可以该成普通酱油。或者直接红糖。
4，烤箱上下火220度预热10分钟，把腌制好的五花肉放入烤架，我切了小块，大概35分钟左右即可，如果是整块的烤制，要45分钟，注意观察火候，表皮起泡酥脆就可以了。美的的这个烤箱上下温控做的非常差，垃圾中的垃圾。
5，取出按照花刀的顺序切块，完工，顺便附上前一次做烤的花菜鸡中翅。

自己家人吃，没怎么去特意摆盘和图片处理。成品颜色看起来很深是光线问题。肉丢冰箱里腌制一夜更容易入味。

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[ 本帖最后由 fxmagic 于 2018-10-10 18:40 编辑 ]

作者: 花米 时间: 2018-10-10 21:42

我提几个我个人的意见，仅供参考。

第一，刀是真的不错，藤次郎，日本流通级十大名厨师刀之一，这点很讲究了哦。锅，应该是铸铁的拉，也是很高的档次。

第二，五花肉在过水之后，我觉得应该用针板拍一拍，这样能够让肉皮更加入味，并且上色也会很好看。

第三，220度预热，并且烤制35分钟，温度是不是太高了些？个人感觉180度就可以了。

第四，直接烤制的话，我感觉肉质的口感会非常硬，如果是我来做，我会用锡纸包裹住，然后锡纸开上口，露出肉皮部位，烤制焦状就好。

第五，吃的时候我觉得可以配上酸奶油，加上一些鲜柠檬汁，虽然加入了西餐元素，不过可以很好的解除五花肉的油腻感。

作者: 44448888 时间: 2018-10-11 10:19

引用:

原帖由花米于 2018-10-10 21:42 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=104835721&ptid=10289161][/bbs]
我提几个我个人的意见，仅供参考。

第一，刀是真的不错，藤次郎，日本流通级十大名厨师刀之一，这点很讲究了哦。锅，应该是铸铁的拉，也是很高的档次。

第二，五花肉在过水之后，我觉得应该用针板拍一拍，这样 ...

二楼才是高手水煮完用针扎抹干晾干水分抹点醋再烤就像烧肉皮一样

作者: 花米 时间: 2018-10-11 13:49

居然，用到了白醋抹在肉皮上！高手！这不是家里做的方法，一看，就是在后厨有故事滴人呀

引用:

原帖由 44448888 于 2018-10-11 10:19 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=104836919&ptid=10289161][/bbs]

二楼才是高手水煮完用针扎抹干晾干水分抹点醋再烤就像烧肉皮一样

作者: 花米 时间: 2018-10-11 13:53

诶呦！刚才突然想起来了一道经典的川菜小吃吧，姜醋肉皮哦~~~

引用:

原帖由 44448888 于 2018-10-11 10:19 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=104836919&ptid=10289161][/bbs]

二楼才是高手水煮完用针扎抹干晾干水分抹点醋再烤就像烧肉皮一样

[ 本帖最后由花米于 2018-10-11 14:01 编辑 ]

作者: fxmagic 时间: 2018-10-11 19:30 标题: 回复 2楼的帖子

谢谢指导，我下次按照你的方法来试下，这个腾次郎的vg-10夹钢，入门级的不锈钢夹钢，适合家用，高碳钢刀具需要保养，我的其他刀都是弄来的洋垃圾自己磨的， 180度我试过一次，可能是我的烤箱不行， 1个小时，里面还是生肉，直接丢弃了。

作者: 花米 时间: 2018-10-11 21:43

并不是烤箱的问题，更多的问题是肉质很厚，但是烤箱的温度达不到深入肉质内部。

所以用锡纸的用处，就是让锡纸内的温度升高，从而高温烹肉。原理也就是煎锅贴的时候，加水一样。

加油哦~~~期待更多的作品拉

引用:

原帖由 fxmagic 于 2018-10-11 19:30 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=104838281&ptid=10289161][/bbs]
谢谢指导，我下次按照你的方法来试下，这个腾次郎的vg-10夹钢，入门级的不锈钢夹钢，适合家用，高碳钢刀具需要保养，我的其他刀都是弄来的洋垃圾自己磨的， 180度我试过一次，可能是我的烤箱不行， 1个小时，里面 ...

作者: bluebluestarsta 时间: 2018-10-12 18:51 标题: 回复 2楼的帖子

二楼是高手，个人觉得用针板拍后可以刷一层麦芽糖水，就类似北京烤鸭的那种做法，这样味道应该会更好

作者: h09kkal 时间: 2018-10-21 22:26

加点冰糖上色,会好些,这道菜难在火候的把控.

作者: h900208 时间: 2018-10-28 17:02

五花肉一直是我的最爱，直到体检出来血脂高才开始逐渐不吃猪肉，但是看到楼主的贴图还是忍不住流口水，捂脸忍痛内心煎熬中

[ 本帖最后由 h900208 于 2018-10-28 17:05 编辑 ]

作者: jiangnanfeng66 时间: 2018-10-29 18:05

1L的回复相当专业。

脆皮五花肉，除了味道，颜色，形状外，主要在于皮的处理上。
1.广式脆皮肉的做法和楼主这个比较相似，只是楼主这个没有经过速冻。
2.杭帮东坡肉除了蒸煮外，还有用火直接烤皮的做法。

支持1L的意见。为楼主点赞。

作者: hillokitty 时间: 2019-5-6 00:57

楼主的做法肉皮干硬不好吃。有这功夫，不如试试粤式脆皮烧肉？方法如下：
1、五花肉，在瘦肉那边开刀，然后汆水，放凉
2、用叉或者牙签在肉皮上搓孔，搓的越多越好（此为关键步骤）
3、瘦肉那面摸盐和五香粉，然后用锡纸包起，把皮露出来。
4、建议在皮的上面撒一层细盐（皮一定要干，多放都没关系）
5、入炉烤制
6、拿出来，如果撒了一层盐，这时候盐会和油脂混合在一起烤成硬的一层，趁热把这层盐铲掉。吧锡纸解开
7、重新入炉烤制，比第一次入炉温度高
8、烤制的时候，就能看见皮会爆起来一个个泡，只要之前搓孔的时候越均匀越密，脆皮就爆的越好
9、等皮完全保起来就可以出炉了，然后斩件，蘸海鲜酱和糖吃最好

作者: dasong62 时间: 2019-5-6 09:59

这不是老广的脆皮五花肉.太黑了

作者: 林若溪 时间: 2019-10-4 09:37

烤箱烤45分钟会不会太久了？我之前烤肉都最多15分钟，吃起来就已经没有脆的感觉了，45分钟还会脆吗

作者: wkj710118 时间: 2020-2-16 14:56

颜色不好看为什么颜色是黑的不是红的

作者: modest 时间: 2020-6-14 14:37

原来可以陪柠檬吃解油腻，学到了

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